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La matanza del cerdo, tradición y fiesta. Campo de Gibraltar.

archivado en:
EuropaSur.es, Campo de Gibraltar 4 Enero 2009.
Tradición y fiesta
Las matanzas domiciliarias de cerdos se realizan en la Villa bajo estrictas medidas sanitarias que son controladas por el Ayuntamiento · Evitar sufrimiento y prevenir enfermedades, entre los objetivos.
Araceli Muñoz / Los Barrios,| Aunque sus inicios están en la necesidad de hacer acopio de carne y embutidos para toda una temporada, las matanzas domiciliarias de cerdos se han convertido hoy en simples fiestas en las que reunir amigos para trabajar, comer mucho y repartir para guardar lo que sobre.
Sea cual sea su fin, no está permitido realizarlas sin la inspección veterinaria, para evitar posibles ingestas de carne contaminada y un sufrimiento excesivo del animal. Desde noviembre hasta febrero se están celebrando estas citas familiares en el municipio.
A principios de otoño, la concejalía de Sanidad comenzó una campaña de concienciación para que todo el que quisiera realizarlas solicitara la presencia de un veterinario que certifique la calidad de la carne y pueda dar de baja la res en el registro de cada explotación.

Pero la legislación viene de más arriba. Es el Área Sanitaria del Campo de Gibraltar la que debe autorizar a los municipios a inspeccionar los sacrificios para consumo familiar. La concejalía de Sanidad indica que todo aquel pequeño propietario que quiera matar un cerdo debe solicitarlo, como mínimo, con 72 horas de antelación para que un veterinario, en este caso Cinthia Pelayo Pérez, vaya al lugar elegido para supervisar la muerte del animal y comprobar que se cumple la normativa vigente de la Junta de Andalucía.

Su trabajo consiste en comprobar que los matarifes sacrifican al cerdo sin sufrimiento gratuito. Para ello, se le debe aturdir previamente utilizando una pistola de bala cautiva. Posteriormente, el facultativo realiza una inspección visual de la carne para comprobar si tiene posibles lesiones o alguna enfermedad. Es entonces cuando suele tomar una muestra del diafragma, que es la zona donde el parásito de la triquina suele alojarse por contener más concentración de oxígeno. El veterinario lleva este trozo de carne al laboratorio para analizarlo al microscopio y comprobar si es apta para su consumo. Si es así, se avisa a la familia para que continúe el despiece del animal para aprovechar todas sus partes.

En las 24 matanzas realizadas hasta la fecha en Los Barrios durante esta temporada, no ha habido problemas sanitarios. Desde la concejalía de Sanidad explican que lo normal es que los cerdos que se sacrifiquen para consumo familiar tengan apariencia sana, ya que son alimentados a conciencia y presentan gran peso. Estos, a simple vista, no dan sensación de tener ninguna enfermedad. Sin embargo, este tipo de exámenes sí son más útiles en las monterías, donde se cazan animales salvajes, que sí son susceptibles de sufrir enfermedades.

Una matanza domiciliaria suele durar, al menos, dos días. Tras matar al animal, se le suele desangrar, sacarle las vísceras y colgar la carne para dejarla madurar durante, al menos, toda la noche. Una peculiaridad de estas fiestas en la zona es que en el Campo de Gibraltar no es posible curar jamones, secar lomos o chorizos, como en otras zonas, debido a la humedad típica del ambiente. Por ello, cocinar la carne magra, freír los típicos chicharrones y meter el resto en manteca para que dure más tiempo. En esa misma jornada, lo habitual es hacer morcillas y freír el hígado para enmantecarlo junto a los chicharrones.

La mañana siguiente, la jornada comienza con un fuerte desayuno hipercalórico preparado el día anterior y el típico arroz con costillas para el almuerzo. Es el momento de salar tocino, deshuesar la carne y prepararla. Mucho trabajo, aunque una tradición anual para muchas familias.


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